Prečo merať pH vína?
pH je dôležitý údaj o chemických podmienkach vína. Spolu s ďalšími analýzami pomáha hodnotiť šaržu a plánovať technologické kroky. Neurčuje však samo kvalitu, stabilitu ani chuť.
Čo z jedného údaja nezistíme
pH nie je priamym meraním titrovateľnej kyslosti, koncentrácie draslíka ani pomeru kyseliny jablčnej a vínnej. Tieto zložky a pufračné vlastnosti sa na výsledku podieľajú, ale ich množstvo nemožno spätne vypočítať iba z pH. Na jednotlivé otázky treba príslušné analýzy.
Mikroorganizmy, farba a zrenie
pH ovplyvňuje prostredie mikroorganizmov aj účinok oxidu siričitého. Nižšie pH však nezaručuje potlačenie všetkých nežiaducich mikroorganizmov. Malolaktická fermentácia závisí aj od kultúry, teploty, alkoholu a ďalších podmienok; tvrdenie, že nižšie pH ju vždy podporuje, neplatí.
Premena kyseliny jablčnej pri malolaktickej fermentácii môže meniť kyslosť aj senzorický prejav. O jej vhodnosti sa rozhoduje podľa typu vína a technológie. Farba červeného vína závisí aj od rovnováh farbív ovplyvnených pH; nejde o jednoduchú záruku tvorby pigmentu alebo kvality farby.
Pri zrení sa spolu uplatňujú zloženie vína, kyslík, teplota, mikrobiologický stav a podmienky skladovania. Jediný údaj pH nepredpovedá výsledok ani trvanlivosť.
Meranie vhodným prístrojom
Vyberte elektródu vhodnú pre víno a udržiavajte ju čistú. AD12 umožňuje kalibráciu podľa svojho návodu; dvojica rozpoznávaných pufrov pH 7,01 a 4,01 je jednou z možností jeho nastavenia. Kalibrácia v dvoch bodoch však nezaručuje rovnakú presnosť v ľubovoľnej oblasti mimo týchto bodov.
Kalibrujte a overujte podľa požadovanej presnosti a pracovného plánu, najmä pred sériou a pri podozrení na odchýlku. Interval kontroly nie je univerzálne daný jedným počtom vzoriek. Medzi vzorkami sondu oplachujte podľa návodu; po práci odstráňte zvyšky vína a uložte elektródu do vhodného skladovacieho roztoku.
Výsledok zaznamenajte spolu s teplotou a identifikáciou vzorky. Ak meranie nevyhovuje kontrolnému pufru, overte najprv roztok a stav sondy. Technologické úpravy vína posudzujte podľa celej analýzy šarže.
Pri malolaktickej fermentácii sa L-jablčná kyselina premieňa na L-mliečnu kyselinu a CO₂. Maslový prejav môže súvisieť s diacetylom a podmienkami procesu, nie iba s množstvom premenenej jablčnej kyseliny. Priebeh a ukončenie potvrďte príslušným analytickým kritériom. Dvojbodová kalibrácia 7,01/4,01 automaticky nezaručuje presnosť v celom rozmedzí pH 0–4. Historické overenie po 5–8 meraniach nie je univerzálnym intervalom; plán určujú metóda, znečistenie a požadovaná kvalita.
Doplnenie podmienok pôvodného opisu
ATC kompenzuje teplotne závislú odozvu elektródy; automaticky neprepočítava skutočné chemické pH vzorky na hodnotu pri 25 °C. Naďalej záleží na teplote, matrici a metóde. S výsledkom zaznamenajte teplotu a identifikáciu vzorky.