pH merač vo vinárskej praxi
Zloženie hrozna a rozhodnutie o zbere
Odroda, zrelosť, ročník a pestovateľské podmienky ovplyvňujú cukry, kyseliny aj ďalšie zložky hrozna. Termín zberu sa preto neurčuje podľa jedného čísla. Pri hodnotení zohľadnite zdravotný stav, počasie a zamýšľaný štýl vína.
Cukornatosť pomáha odhadovať fermentovateľný substrát a potenciálny alkohol. Refraktometer alebo muštomer však poskytuje výsledok na svojej stupnici a za podmienok metódy. Po začiatku kvasenia treba zohľadniť aj vplyv alkoholu.
pH nie je titrovateľná kyslosť
pH merač poskytuje údaj pH; z neho nemožno bez ďalšej analýzy vypočítať celkovú koncentráciu kyselín vo víne. Titrovateľná kyslosť sa stanovuje osobitným titračným postupom. Dve vzorky s podobným pH môžu mať rozdielnu titrovateľnú kyslosť a naopak.
Oba údaje majú význam pri posudzovaní muštu, riadení spracovania a hodnotení vína. Ani jeden však sám nepotvrdzuje kompletnú kvalitu, mikrobiálnu stabilitu alebo optimálny deň zberu.
Meranie v praxi
Zvoľte elektródu vhodnú pre víno a mušt, pripravte reprezentatívnu vzorku a dodržte návod vrátane čistenia a kalibrácie. Zaznamenajte pH, teplotu, použitú metódu a ďalšie výsledky, napríklad cukornatosť a titrovateľnú kyslosť. Rozhodnutie o zbere alebo technologickom zásahu zakladajte na súhrne údajov.
Doplňujúci kontext pôvodných príkladov
Jediný údaj o zložení neurčuje spoľahlivo odrodu alebo kvalitu vína. Príliš skorý a neskorý zber môžu mať rozdielne riziká; zohľadnite počasie, zdravotný stav hrozna a zamýšľaný štýl vína, nie zaručený optimálny deň podľa pH. Titrovateľná kyslosť vyžaduje samostatnú titráciu s definovaným koncovým bodom, známym titračným roztokom a množstvom vzorky. pH elektróda môže sledovať koncový bod podľa vhodného postupu, ale samotný pH údaj nie je koncentrácia kyselín v g/L.