Meranie a prípadná úprava pH ovocného kvasu
Prečo sledovať pH?
pH ovplyvňuje podmienky pre kvasinky, enzýmy a ďalšie mikroorganizmy. Vhodná hodnota závisí od ovocia, kmeňa kvasiniek a technologického postupu. Samotné nastavenie na pH 3–3,2 však nevylučuje rast všetkých nežiaducich mikroorganizmov a nezaručuje výťažnosť ani kvalitu destilátu.
Meranie pH tiež nepotvrdzuje obsah etylkarbamátu. Jeho vznik závisí od viacerých prekurzorov a podmienok; okyslenie nie je univerzálnym dôkazom bezpečnosti. V ovocných destilátoch treba túto otázku posudzovať osobitne.
Úprava pred kvasením a pri skladovaní
Ak odborný postup vyžaduje úpravu kyslosti, vychádzajte z konkrétnej suroviny a overeného merania. Po dokvasení posúďte spôsob a dĺžku skladovania; ďalšie okyslenie na jednu pevnú hodnotu nenahrádza hygienu ani kontrolu stavu kvasu.
Voľba prípravku a dávky
Rozlišujte jednotlivé kyseliny a zmesi podľa zloženia, koncentrácie, povoleného použitia a bezpečnostných pokynov. Tekutý a kryštalický prípravok nemožno zameniť podľa rovnakej hmotnosti alebo objemu. Tento článok nie je návodom na manipuláciu s koncentrovanými kyselinami.
pH nie je priamo úmerné množstvu pridanej kyseliny. Potrebná dávka závisí aj od pufračných vlastností a zloženia kvasu. Preto nemožno používať univerzálne množstvo kyseliny na 100 l na dosiahnutie poklesu o jednu jednotku pH. Prípravok aj postup zvoľte odborne, účinok overujte meraním a zaznamenajte každý zásah.
Historické príklady kyselín a skladovania
Rozsah 2,8–3,0 pre skladovanie nie je univerzálnou zárukou proti skazeniu. Historický zoznam uvádzal kyselinu sírovú, fosforečnú, kombinované prípravky, kyselinu vínnu, jablčnú a citrónovú. Nie je to všeobecné povolenie ich používania: rozhoduje konkrétny výrobok, povolený postup, etiketa a odborné posúdenie. Potravinárska kvalita sama nepotvrdzuje vhodnosť každej kyseliny pre každý nápoj.
Kyselina citrónová môže byť substrátom niektorých mikroorganizmov; závisí to od kultúry a podmienok, nie od jediného údaja pH. Kryštalické kyseliny pripravujte iba predpísaným spôsobom. Príklad 200–300 g kyseliny vínnej na 100 litrov nie je univerzálna dávka na pokles o jednu jednotku pH a nemožno ho bez overenia preniesť na iné kyseliny alebo šarže. Úprava pH sama nekontroluje etylkarbamát; pri kôstkovom ovocí je podstatný celý overený proces.
Doplnenie podmienok pôvodného opisu
Pred zásahom merajte reprezentatívnu vzorku elektródou vhodnou pre danú matricu, po správnej kalibrácii a ustálení. Zaznamenajte teplotu a spôsob odberu. pH nie je titrovateľná kyslosť ani meranie metanolu; ani požadovaný pH výsledok sám nepotvrdzuje bezpečnosť celého procesu. Tento postup nie je všeobecným receptom na dávkovanie kyseliny.